Hay cuatro tipos de fermentación en la cerveza y es una parte fundamental en la elaboración, ya que es durante este proceso cuando el mosto se transforma en lo que conocemos como cerveza. Este paso es clave para obtener el producto final.
Por ello, hemos creado esta guía rápida sobre los diferentes tipos de fermentación. Cada uno aporta características especiales, lo que da lugar a la gran variedad de cervezas que existen en la actualidad.
En este artículo, aprenderás cómo se lleva a cabo la transformación y qué estilos se asocian con cada tipo. ¡Comencemos!
Transformación y fermentación de la cerveza
La fermentación es un proceso natural presente en la producción de bebidas alcohólicas. Aunque pueda parecer complejo, su principio es bastante simple: consiste en la conversión de azúcares en alcohol y dióxido de carbono, gracias a la acción de las levaduras, unos microorganismos unicelulares pertenecientes al reino de los hongos.
Antes de la invención del microscopio, este proceso era un enigma rodeado de creencias y mitos. Fue Louis Pasteur, en el siglo XIX, quien descubrió que las levaduras son las verdaderas responsables de este fenómeno.
Hoy en día, las levaduras pueden estar presentes de forma natural en el entorno o ser añadidas de manera controlada por el cervecero en el momento adecuado, dependiendo del tipo de fermentación que se desee aplicar.
Proceso de fermento
En términos simples, la fermentación convierte la glucosa del mosto (una solución acuosa de granos malteados) en alcohol y dióxido de carbono.
Antes de que las levaduras actúen, la cerveza no contiene alcohol; es simplemente mosto. Solo después de esta etapa podemos llamarla cerveza.
Diferentes tipos de fermentación
Existen cuatro tipos de fermentación en la fabricación de la cerveza:
- alta
- baja
- espontánea
- mixta
Cada una aporta características diferentes y es el factor clave que determina las principales familias de estilos de cerveza: Lager, Ale y Lambic. A continuación, te explicamos en detalle cada tipo.
1. Fermentación Alta
En la fermentación alta, las levaduras se elevan a la superficie del depósito durante el proceso. Para que esta fermentación ocurra, es necesario cumplir dos condiciones: la temperatura y el tipo de levadura. En este caso, se realiza entre 16 y 24 grados, utilizando la levadura Saccharomyces cerevisiae.
Este tipo de fermentación es rápida, suele durar entre 3 y 8 días, y da lugar a cervezas de la familia Ale, como India Pale Ale, Pale Ale, Brut IPA y Weizen. Estas cervezas suelen tener aromas afrutados, especiados y, en algunos casos, sabores más complejos.
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2. Fermentación Baja
A diferencia de la fermentación alta, aquí las levaduras se depositan en el fondo del tanque. Este proceso ocurre a temperaturas más bajas, entre 5ºC y 10ºC, lo que ralentiza la actividad de las levaduras y prolonga el tiempo de fermentación, que puede durar entre 10 y 14 días.
Las cervezas producidas por fermentación baja son principalmente de la familia Lager, como Pilsner, Helles, Bocks y Vienna Lagers. Estas cervezas tienden a ser más suaves y ligeras, ya que no producen los sabores afrutados o especiados típicos de las ales.
3. Fermentación Espontánea
La fermentación espontánea, también llamada natural, se produce mediante la acción de levaduras salvajes presentes en el ambiente. El mosto se expone al aire libre, donde las levaduras del entorno inician el proceso.
Este método es muy lento, pudiendo durar hasta dos años a temperatura ambiente, y hoy en día se utiliza principalmente en la región de Pajottenland (Bélgica), donde se producen las famosas cervezas Lambic y Gueuze. Estas cervezas se caracterizan por sus sabores ácidos, afrutados y especiados, con un toque único que solo la naturaleza puede ofrecer.
4. Fermentación Mixta
La fermentación mixta es una combinación de la fermentación clásica (alta o baja) con el uso de levaduras salvajes, como Brettanomyces, Lactobacillus o Pediococcus. Aunque este tipo de fermentación no sigue reglas estrictas, el resultado es una mezcla de sabores afrutados y ácidos.
Un excelente ejemplo de fermentación mixta es la cerveza trapense Orval, que realiza una fermentación primaria con levaduras Ale y luego pasa por una fase secundaria con Brettanomyces.
Conclusión
La fermentación es el corazón del proceso cervecero, un momento en el que los ingredientes básicos se transforman en la bebida que tanto disfrutamos.
Comprender los distintos tipos de fermentación nos permite apreciar mejor la diversidad de estilos y sabores que la cerveza puede ofrecer.
Esperamos que esta guía te haya ayudado a conocer un poco más sobre este fascinante proceso y los matices que aporta a cada cerveza. Cheers!
